Hızla artan dünya nüfusu ve sanayileşmenin getirdiği rahat yaşam tarzı günlük gıda tüketimini hızla artırıyor. Hesaplamalara göre batı ülkelerinde bir insan hayatı boyunca toplam 100 ton gıda tüketiyor. Bu tüketim hızının önümüzdeki yıllarda azalması ise beklenmiyor. Tam tersine gıda üreticileri piyasaya sürdükleri yeni gıda ve ürünlerle mevcut tüketimi daha da körüklüyor. Ayrıca tüketicinin beklentileri de giderek yüksek. İnsanlar her mevsim her şeyi tüketebilmek istiyor. Lezzet konusunda kalite kaybını ise asla affetmiyor. Peki geleneksel yöntemlerle dünyanın giderek artan iştahını dindirmek mümkün mü? Pek değil. Öyleyse çözüm nedir? Sektör çözümün hazır gıda ve tatlandırıcılarda olduğunu düşünüyor. Sanayileşmiş ülkelerde insanların tükettikleri gıdaların en az yüzde 70’inin tatlandırıcılarla takviye edilmiş ürünler olduğu belirtiliyor. ABD’de bu oran yüzde 98’e çıkıyor. Türkiye’nin de aralarında bulunduğu İtalya, İspanya ve Portekiz gibi Akdeniz ülkelerinde ise bu oran henüz yüzde 50-60 seviyesinde. Tükettiğimizi gıdaların içerisinde boya maddesi, konserve maddesi, antioksidan ve emülgatör gibi çok sayıda katkı maddesi bulunuyor. Bu maddeler seri üretim anında gıdaların kayba uğrayan renk, lezzet ve görüntü gibi özelliklerini yapay olarak düzeltiyor ve ürünlerin daha çekici hale gelmesini sağlıyor. Bu maddelerin üretim anında karıştırılmaması için ise E-numaraları kullanılıyor. Günlük tavsiye edilen miktarı geçmediği sürece bu maddelerin sağlık bakımından “ciddi” bir zararlarının olmadığı belirtiliyor. Ancak diğer yandan dünyada gıda alerjisine yakalanan insan sayısı da hızla artıyor. Bunun başlıca nedeni ise bu katkı maddelerinin hemen her ürünün içerisinde olması ve farkında olunmadan zaman zaman “tavsiye edilen miktarın” aşılması.
Maliyetler düşüyor
Bu maddeler üretici şirketler için uygun maliyetin yanısıra inanılmaz imkanlar da sağlıyor. Örneğin ananas çok lezzetli ama aroması düşük bir meyvedir. 5-10 gram saf ananas aroması elde edebilmek için yaklaşık 1 ton ananas kullanmak gerekiyor. Yani 1 kilo ananaslı yoğurt üretmek isteyen bir şirket bunun için yaklaşık 5 kilo ananas kullanmak zorunda. Bu ise üretim maliyetlerinin patlaması anlamına geliyor. Oysa aynı tadı yapay olarak elde etmek için 30 farklı tatlandırıcıyı karıştırmak yeterli. Maliyeti ise çok düşük. Alman araştırmacı Hans-Ulrich Grimm’in elde ettiği veriler ise oldukça çarpıcı. Buna göre tavuk etli hazır çorbalarda yalnızca 2 gram kurutulmuş tavuk eti bulunuyor. Bu da yaklaşık olarak 7 gram gerçek tavuk eti anlamına geliyor. Ancak bu oran dört tabak çorbaya tavuk eti lezzeti vermek için yeterli değildir. Bu yüzden üreticiler her poşetin içerisine 1 gram tavuk suyu tatlandırıcısı koyarak maliyet ve lezzet sorununu çözüyor. Aynı şekilde “2 Asetil- 1 Pirolin”. Bu madde beyaz ekmeğin kıtır kısmının sahip olduğu güzel lezzetin kimyasal formülüdür. Karışımdan gramın 70 milyonda biri kadarlık miktarı alıp bir kilo hamura karıştırdığınızda ise ortaya çıkan mamulün tamamında mükemmel kıtır tadı oluşuyor. Böylece hamur işi ile uğraşanların ürünleri daha lezzetli hale geliyor. Satışlar hızlanıyor. Veya Mententiol. Bu maddeden gramın milyarda ikisi bir litre suya eklendiğinde suyun tamamı greyfurt lezzetine kavuşuyor. Bunun meyve suyu üreticilerine getireceği kârı bir düşünün. Diğer bir örnek de Filberton adı verilen madde. Bu madde fındık ezmesi lezzetinde yoğurt yapmaya yarıyor. Filberton’un yalnızca 5 miligramı tamı tamına bir milyon litre suyun fındık lezzetine dönüşmesini sağlıyor. Ve tabii kahve. Dünyada oldukça az miktarda yetişen bir ürün. Araştırmalarına göre dünya kahve rekoltesinin toplamı ABD’nin kahve ihtiyacının yarısını bile karşılamaya yetmiyor. Ancak tüm dünyada her gün milyarlarca litre kahve içiliyor. Ayrıca market rafları da tıka basa kahve dolu. Peki ama bu nasıl oluyor? Araştırmalar doğal (gerçek) kahvenin 800 farklı maddenin karışımı sonucu ortaya çıktığını gösterdi. Bu maddeler “Doğala özdeş aromalar” adı altında kimyasal olarak taklit edildi ve etrafımız bu sayede kahveyle doldu taştı. Doğada gerçek olarak 5 bin farklı kokunun varlığı biliniyor. Bunların hepsi kimyasal olarak taklit edildi bile. Artık istenilen bir ürünü arzu edilen her lezzet seviyesinde üretmek mümkün. Örneğin balık lezzetinde dondurma bile yapıldı ama talebin fazla olmayacağı düşüncesiyle satılamıyor. Tatlandırıcılar çok az miktarlarda kullanılmasına rağmen Almanya ve İngiltere gibi ülkelerde yılda 15-20 ton aroma maddesi tüketiliyor. Ve bu maddelerin yardımıyla yılda yaklaşık 15 milyon ton hazır gıda üretiliyor. Böylece 17 milyar dolar olan dünya tatlandırıcı sektörü de hızla büyümeye devam ediyor.
Ağırlıkları az ama etkileri inanılmaz
· Dünyanın nüfusu hızla artıyor buna paralel iştahı da
· Her insan hayatı boyunca ortalama 100 ton gıda tüketir
· Bu rakam gelecekte daha da yükselecek
· Bu iştahı geleneksel gıda üretimiyle kapatmak imkansız
· Gıda üreticileri çözümü hazır gıda ve tatlandırıcılarda buldu
· Gerçek lezzetler kimyasal olarak kopyalanarak üretim yapılıyor
· Böylece her mevsim her türlü gıdayı bulmak mümkün oluyor
· Gıdaların lezzetleri yapay aromalar yardımıyla hep aynı kalıyor
· Böylece tüketici beklentisi karşılanıyor. Maliyetler ise düşüyor
· Örneğin 1 kilo ananaslı yoğurt için 5 kilo ananas gerekiyor
· Oysa bir iki damla tatlandırıcı ile aynı sonucu elde etmek mümkün
· Tavuk etli hazır çorbalarda yalnızca 2 gram kurutulmuş tavuk eti bulunuyor
· Ancak bu oran dört tabak çorbaya tavuk eti lezzeti vermek için yeterli değil
· Her poşetin içerisine 1 gram tavuk suyu tatlandırıcısı koyarak maliyet ve lezzet sorununu çözülüyor
· Aynı şekilde “2 Asetil- 1 Pirolin”
· Bu madde ekmeğin kıtır lezzetinin kimyasal formülüdür
· Karışımın, milyonda 7 gramı bir kilo hamura kıtır lezzeti veriyor
· Mententiol maddesinin milyarda 2 gramı bir litre suya eklendiğinde su greyfurt lezzetine kavuşuyor
· Bunun meyve suyu üreticilerine getireceği kârı bir düşünün
· Filberton adı verilen maddenin yalnızca 5 miligramı ise tamı tamına bir milyon litre suyun fındık lezzetine dönüşmesini sağlıyor
Aromaların çeşidi var…
· Doğal aromalar: Hammaddeleri doğal ürünlerdir. Meyve, sebze, çiçek, hayvani ürünlerden elde edilir.
· Doğala özdeş aromalar: Doğal (gerçek) aromaların yapıları kimyasal olarak kopyalanarak elde edilirler. Lezzetleri doğal aromalara göre daha güçlüdür. Ama doğal aromalar kadar doyurucu olmazlar.
· Sentetik aromalar: Tamamen yapay olarak üretilirler. Sentetik aromalar doğada bulunmaz.
Katkı maddeleri niçin kullanılır?
- Gıdalar üretim esnasında renk, lezzet ve görünüş bakımında kayba uğrar
- Katkı maddeleri bu kaybı en aza indirir
- Gıdanın besleyici değerini korurlar
- Gıdanın dayanıklılığını artırırlar
- Böylece ürünlerin raf ömrü uzar
- Gıdada hastalığa neden olabilecek mikroorganizmaların gelişmesi önlenir
- Havayla temas eden ürünlerin bozulma süresi yavaşlatılır
Her ‘E’ numarasının şifresi ayrı
- Renklendiriciler: (E-100 – E-180)
Gıdaların renk bakımından daha iyi görünmelerini sağlar. Çok iyi durumda olmayan gıdalar da bu maddeler yardımıyla çekici hale gelir.
- Konserve maddesi (E200 – E297)
Konserve maddeleri gıdaların raf ömrünü uzatır. Bu arada gıda bünyesinde zararlı bakterilerin oluşması engellenerek insan sağlığı korunmuş olur. E210-E233’e kadar olan maddeler çocuklarda alerjik reaksiyonların yanısıra baş ağrısı ve bağırsak enfeksiyonuna neden olabilir.
- Antioksidanlar (E300 – E320)
Antioksidanlar gıdaların havayla temas etmeleriyle birlikte başlayan bozulma sürecini yavaşlatmaya yarar. Çorba, sos, dondurma gibi gıdalarda kullanılır.
- Emülgatör ve stabilizatör (E322 – E415)
Emülgatörler gıda içerisinde bulunan ve normalde bir araya gelemeyen farklı maddeleri birbirlerine bağlar. Ürün yapısının bozulmamasını sağlar.
En büyük aroma üreticileri
Şirket adı (Ciro 2004) Piyasa payı
( Milyar $)
- Givaudan 2.4 13.3%
- IFF 1 11.5%
- Firmenich 1.7 9.8%
- Symrise 1.5 8.7%
- Quest 1.1 6.2%
Nymexxx 